Comment cachériser un cœur ? Le guide complet

Dans la tradition juive, chaque partie de l’animal doit être rendue cachère avant consommation. Le cœur, organe noble mais complexe, demande une attention particulière en raison du sang qui y reste accumulé. Voici le guide complet pour bien cachériser un cœur selon la halakha.

1. Comprendre la particularité du cœur

Le cœur est différent des autres morceaux de viande :

-Il contient des cavités internes où du sang peut stagner.

-Il faut donc un travail supplémentaire avant la mélikha (salage).
(Source : Yore Déa, Choul’han Aroukh 72:1-2).

Il existe deux types de cachérisation possible pour le coeur : Le salage (comme les autres morceaux à l'exception du foie) ou bien le grillage (comme les autres morceaux de viande).

2. Étape préliminaire et impérative : l’ouverture du cœur

Avant toute chose, le cœur doit être ouvert afin de permettre au sang emprisonné de sortir.

-On le fend généralement sur toute sa longueur, jusqu’aux artères. (Ces artères sont distinctement visibles à l’intérieur du cœur, comme des tuyaux).

-Certains décisionnaires recommandent de l’ouvrir complètement (Rema sur YD 72).

-Le sang épais contenu à l’intérieur doit être retiré manuellement.

3. Le rinçage

Comme toute viande avant le salage, le cœur doit être rincé à l’eau claire.

-Laver l’extérieur et l’intérieur.

-Vérifier qu’aucun caillot de sang ne reste dans les cavités.
(Source : Choul’han Aroukh YD 69:1).

4. La mélikha (le salage)

Une fois ouvert et rincé, le cœur peut être salé comme les autres morceaux.

-On saupoudre abondamment de sel (du sel moyen de préférence, le sel fin fonctionne aussi) l’intérieur et l’extérieur.

-On laisse ensuite le cœur en contact avec le sel au minimum une heure, afin que le sang s’évacue. (Source : YD 69:4).

-Attention : le sang doit pouvoir s'écouler correctement et ne pas être en contact avec le coeur. Tous les ustensiles utilisés pour la cachérisation, doivent être utilisés uniquement à cet effet. Si l'on souhaite par la suite s'en servir pour cuisiner, il faudra à leur tour les cachériser. (voir Choulkhan Aroukh ou consulter un Rav)

5. La grillade comme alternative

Certains ont l’habitude de ne pas se contenter du salage pour le cœur, mais de le griller.

-La grillade est considérée comme le moyen le plus sûr d’éliminer le sang.

-On peut griller le cœur entier après l’avoir ouvert.
(Source : YD 72:2, Rama).

6. Cas de cuisson directe sans salage

Si le cœur a été grillé ouvert correctement, il peut être consommé même sans salage préalable.

-Cela repose sur le principe que le feu extrait le sang mieux que le sel.

-Néanmoins, les coutumes divergent : certaines communautés séfarades préfèrent malgré tout saler avant de griller (Ben Ish ‘Haï, Parashat Tzav).

7. Précautions pratiques

-Toujours consulter le minhag (coutume) de sa communauté.

-Si un cœur n’a pas été ouvert avant cuisson à l’eau, il est généralement interdit à la consommation (YD 72:1).

-En cas de doute, demander à un Rav. Si vous n'avez pas de Rav, vous pouvez utiliser le service Question à un Rav (service gratuit) de Torah Box.