Comment cachériser un foie ? Le guide pratique
Foie cacher/non-cachérisé ? Qu'est ce que tout cela signifie ? Comment rendre un foie apte à la consommation lorsque l'on achète un foie non-cachérisé ?
Cachériser un foie est une étape délicate mais essentielle pour respecter les lois de la cacheroute. Voici un guide clair, pour bien faire les choses chez vous.
Pourquoi le foie nécessite une cachérisation spécifique ?
La Torah interdit toute consommation de sang, et ce à plusieurs reprises.
Deutéronome 12,23-25 : "Seulement, garde-toi de manger le sang, car le sang, c’est la vie, et tu ne mangeras pas la vie avec la chair. Tu ne le mangeras pas, tu le répandras sur la terre comme de l’eau."
À la différence des autres pièces de viandes, le foie contient une grande quantité de sang. Celui-ci ne peut donc pas être extrait par le salage comme on le fait pour les autres pièces, mais par le grillage sur un feu, par exemple, sur une broche au dessus d'un feu à gaz.
Étapes pour cachériser un foie
Ustensiles dédiés
Le foie doit être grillé sur une grille ou plaque réservée uniquement à cet usage. Ne pas le cuire dans un plat déjà utilisé pour autre chose.
1. Bien rincer le foie
Passez le foie sous l’eau froide pour éliminer le sang apparent. Retirez les veines visibles ou excès de graisse.
2. Inciser le foie
Faites des incisions profondes ou coupez-le en tranches épaisses pour faciliter l’évacuation du sang pendant la cuisson. Ce geste est indispensable pour le foie de bœuf.
3. Salage + Grillage
Saupoudrez de sel sur les deux faces et grillez le immédiatement, les surfaces coupées vers le bas, de manière à assurer l'écoulement du sang.
Utilisez une flamme directe (gaz, charbon, ou grill) et placez le foie à quelques centimètres. Retournez plusieurs fois jusqu’à ce que le jus cesse de s’écouler.
Si le grillage est effectué dans les 72 heures après la Ché'hita (abattage rituel de l'animal), il sera permis de cuire le foie après le grillage. S'il est effectué dans un délai de plus de 72 heures, selon certains Maîtres il ne sera pas permis de le cuire, mais selon d'autres, on pourra tout de même le faire.
Important : Ne pas utiliser une poêle, une casserole ou un four classique fermé. Si vous utilisez un four électrique, utilisez le mode “grill” avec la porte ouverte.
5. Rinçage final
Rincez trois fois le foie grillé pour éliminer le sang séché ou les résidus de sel.
Source : Choul'hane Aroukh : Recueil des lois les plus courantes selon la tradition sépharade
Peut-on cachériser un foie après congélation ?
Oui, mais dans les 72 heures suivant l’abattage. Passé ce délai, il est préférable de consulter un Rav. Si le foie a été congelé rapidement après l’abattage, cela reste autorisé selon de nombreux décisionnaires.
Où acheter des foies de qualité ?
On ne doit acheter la viande que d'une boucherie pourvue d'un certificat délivré par une autorité rabbinique compétente (Beth Din de Paris, Rav Rottenberg, etc..). La plupart des boucheries vendent des foies non-cachérisés, c'est pourquoi il est impératif de savoir comment le faire soi-même, à la maison.
Attention : Ce n'est pas parce que votre boucher cacher vous vend des foies non-cachérisés que vous pouvez en acheter dans des boucheries non-cacher ! Les foies non-cachérisés que vous vend Neuilly Cacher, par exemple, proviennent de bêtes cacher, abattues par Ché'hita. Ce qui n'est pas le cas des boucheries non-juives.
Voici notre sélection de foies non-cachérisés :
