Qu’est-ce qu’une viande persillée ? Notre boucher vous répond
Quand on parle de viande de qualité, un terme revient souvent : "viande persillée".
Mais qu’est-ce que cela signifie exactement ? Est-ce un signe de qualité ? Est-ce du gras ? Est-ce bon pour la santé ? Et surtout, quelles viandes peuvent être persillées ?
Voici un guide clair pour comprendre ce qu’est le persillage et pourquoi la viande persillée est particulièrement recherchée par les amateurs de bonne viande, y compris dans le cadre d'une alimentation cachère.
Qu’est-ce que le persillage de la viande ?
Le persillage désigne les fines infiltrations naturelles de gras à l’intérieur du muscle de la viande.
Ce gras intramusculaire apparaît sous forme de petites veines blanches, réparties uniformément dans la chair.
Visuellement, cela forme une marbrure dans la viande, semblable à des traits fins de persil, d’où le nom "viande persillée".
Ce gras est présent dès l’abattage, il n’est pas injecté, ni ajouté. C’est un critère naturel, dépendant de la race de l’animal, de son alimentation et de son mode d’élevage.
Pourquoi la viande persillée est-elle meilleure ?
Le gras intramusculaire fond doucement pendant la cuisson.
Cela apporte à la viande trois choses essentielles :
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Moelleux : la viande reste tendre, même bien cuite
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Saveur : le gras transporte les arômes, la viande est plus goûteuse
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Jus : la texture est plus fondante et moins sèche en bouche
C’est pour cela que les amateurs de viande recherchent les pièces persillées, notamment pour les cuissons au grill ou à la poêle.
Quels morceaux choisir ?
Les morceaux de viande les plus persillés sont ceux qui contiennent naturellement du gras intramusculaire, réparti en fines marbrures dans le muscle. Ce persillage apporte tendreté, saveur et moelleux, notamment à la cuisson.
C’est le morceau le plus persillé, pris entre les côtes du bœuf.
Il présente un marbrage intense qui fond à la cuisson, rendant la viande tendre, juteuse et très savoureuse. Idéal pour griller, poêler ou rôtir.
Même partie que l'entrecôte, mais avec l'os. Très riche en persillage également. La cuisson lente au four ou au barbecue permet au gras de bien fondre dans la chair.
Moins marbré que l’entrecôte, mais certains onglets de qualité peuvent avoir un léger persillage. C’est surtout sa texture et son goût profond qui le rendent populaire.
Même partie que l'entrecôte, mais avec l'os. Très riche en persillage également. La cuisson lente au four ou au barbecue permet au gras de bien fondre dans la chair.
Viande persillée et cacheroute :
La viande persillée est tout à fait compatible avec la cacheroute. Ce critère n’a rien à voir avec la halakha, mais uniquement avec la qualité de la viande.
Chez Neuilly Cacher, sous supervision stricte du Beth Din de Paris, vous pouvez parfaitement trouver des entrecôtes ou côtes de bœuf cachères 'Halak Beth Yossef ou Glatt avec un très bon persillage.
Si vous recherchez des viandes savoureuses, moelleuses et prêtes à sublimer vos repas de Chabbat ou de fête, privilégiez des morceaux bien persillés.
Le persillage : est-ce du "mauvais gras" ?
Non. Le gras persillé est un gras intramusculaire différent du gras externe que l’on voit autour des morceaux.
C’est un gras fin, réparti dans le muscle, qui fond à la cuisson. Il est d’ailleurs beaucoup plus digeste que les graisses visibles en surface.
D’un point de vue nutritionnel, une viande persillée peut contenir un peu plus de lipides, mais reste une source importante de protéines et de fer. Consommée dans le cadre d’un repas équilibré, elle ne pose aucun problème particulier.
Conclusion
Le persillage est un excellent indicateur de qualité. Il ne s’agit pas d’un excès de gras, mais d’un gras naturel qui rend la viande plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse.
Entrecôtes, côtes de bœuf, faux-filets… certaines pièces de bœuf sont particulièrement riches en persillage. Bien choisies, bien préparées, elles élèvent un repas au niveau d’un plat de fête.
